為什么牛肚這么嫩脆？

　　牛百葉毛肚的吃法
　　一、選材:一般選擇鮮毛肚或干毛肚。新鮮的毛肚是直接切好的毛肚；干毛肚其實(shí)就是咸毛肚，是將新鮮的毛肚用鹽腌制后稍微風(fēng)干而成，更有利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。
　　二、處理:將新鮮毛肚上的粘液清洗干凈，刮去粗膜。干毛肚是先把它的鹽沖洗干凈，去雜質(zhì)，清理干凈，然后放在清水里泡一下(吸點(diǎn)水)。
　　第三，選擇生物酶
　　因?yàn)槊傅膶Ｒ恍院軓?qiáng)，而使用生物酶制作毛肚主要是水解蛋白質(zhì)來嫩化毛肚，所以只能選擇水解蛋白酶作為酶制劑。食品工業(yè)中廣泛使用的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶相對(duì)容易獲得，相對(duì)便宜。
　　目前，人們對(duì)木瓜蛋白酶進(jìn)行了大量的研究，它熱穩(wěn)定性高，專一性廣。所以在做毛肚的時(shí)候，我們把它鎖進(jìn)木瓜蛋白酶。
　　第四，配制木瓜蛋白酶溶液
　　將木瓜蛋白酶按1% ~ 1.5%的比例放入清水中。
　　注意:這里使用的木瓜蛋白酶是100%純的，呈粉末狀，所以用量很??；操作時(shí)，避免用手直接接觸高純度木瓜蛋白酶，否則皮膚會(huì)水解；另外，要防止木瓜蛋白酶失去活性(應(yīng)低溫保存)，否則失活的木瓜蛋白酶對(duì)毛肚不會(huì)有任何作用，因?yàn)槊敢部梢宰冃?，不可逆變性后?huì)完全失去活性。
　　為什么牛肚牛肚這么嫩脆？未經(jīng)處理的牛肚牛肚，菜不好看我就不想說了。主要是刷火鍋的時(shí)候滾的，吃起來很渣，完全沒有嫩脆的感覺。而牛肚用生物酶嫩化劑處理后就不一樣了，不滾，嫩滑爽口。這種食品添加劑安全嗎？從產(chǎn)品上的配料表可以看出，主要成分是木瓜蛋白酶，是一種綠色食品添加劑。

　　為什么牛肚這么嫩脆？
　　當(dāng)今社會(huì)，人們?cè)絹碓街匾暿称钒踩?。通過上面的簡(jiǎn)單介紹，可以大致了解火鍋的制作全過程，見證火鍋底料和牛肚是如何端上餐桌的?？梢哉f食品添加劑符合我們的色、香、味的要求，使用安全，達(dá)到了健康、安全、好的定義。
　　為什么牛肚牛肚這么嫩脆？經(jīng)常吃火鍋的人都知道，火鍋?zhàn)詮某载洶l(fā)明以來，菜品一直是以家禽內(nèi)臟為主，比如毛肚、牛肚等。味道真的很好，嫩脆，再加上一些調(diào)料，味道很濃，讓人回味無窮，贊不絕口，基本上成了一絕！但是，仔細(xì)吃就會(huì)發(fā)現(xiàn)，為什么牛肚牛肚那么紅潤(rùn)嫩滑。畢竟是吃到肚子里的東西。你須弄清楚，對(duì)嗎？下面我們來看看如何處理牛肚。
　　牛肚怎么處理？
　　一般牛肚都是先從冰柜里拿出來，打開倒進(jìn)桶里，裝滿水，我一個(gè)一個(gè)清理干凈。首先把牛肚上的油撕掉。如果撕不掉，就用刀刮。刮干凈后，將牛肚切成15厘米左右的一段。牛肚清洗干凈后，用40度左右的溫水浸泡，然后在牛肚中加入牛肚生物酶嫩化劑(有的地方叫牛肚粉)，攪拌均勻，腌制20-30分鐘左右。取出來用水沖洗干凈，就可以擺盤了。