鹽漬干毛肚漲發(fā)工藝都有哪些嗎?

　　吃重慶火鍋，毛肚是必點(diǎn)的菜。因?yàn)槁槔笔巢牡淖饔?，毛肚等食材的原味很容易被掩蓋。經(jīng)常有朋友開玩笑說，吃了四川火鍋和重慶火鍋，都吃不到毛肚的腥味，也分不清是哪個(gè)肚。由于火鍋底料的麻辣作用，味道沒有明確的辨識(shí)度，容易抄襲、跟風(fēng)、互相抄襲。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)火鍋底料品牌200多個(gè)，商品4000多種，同質(zhì)化嚴(yán)重。所以在服務(wù)和火鍋底料同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)中，商家都在尋找自身優(yōu)勢(shì)的突破點(diǎn)。
　　食材的嫩度和脆度往往被商家忽略。以毛肚為例。隨著火鍋的普及和收入的增加，毛肚銷量持續(xù)增加。國(guó)內(nèi)的毛肚市場(chǎng)只有30%可以隱蔽，70%的市場(chǎng)是空置的。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)供不應(yīng)求。國(guó)內(nèi)毛肚加工廠家開始從美國(guó)、澳大利亞、阿根廷、巴西、烏拉圭進(jìn)口毛肚。牛肚在國(guó)外不是主料。由于飲食習(xí)慣等原因，牛肚主要被丟棄或出口到中國(guó)。為了便于保存和運(yùn)輸，牛百葉都是用腌制的方法保存的，所以市面上的牛百葉都是以腌制風(fēng)干為主。那么如何讓干毛肚脹大，回到鮮毛肚狀態(tài)，同時(shí)保持毛肚的嫩脆原味，是毛肚加工廠考慮的問題，也是火鍋店以嫩脆食材為切入點(diǎn)，增強(qiáng)差異化的措施。

　　鹽漬牛百葉的膨脹處理是一種堿性水膨脹，也稱為水膨脹。干牛百葉具體的膨發(fā)工藝是先煮30分鐘，然后加入火堿(氫氧化鈉)浸泡2小時(shí)，再用清水重復(fù)7-8道工序，去除堿味。堿性毛肚可使干毛肚膨脹2.5~3.5倍。它的缺點(diǎn)是火鍋涮的時(shí)候水分會(huì)流失，時(shí)間一點(diǎn)味道就老了。此外，當(dāng)漂洗過程不充分時(shí)，味道容易殘留堿性，影響味覺體驗(yàn)。
　　在食品安全管控嚴(yán)格的時(shí)代，傳統(tǒng)的堿性毛肚已經(jīng)不被社會(huì)認(rèn)可。在追求綠色健康飲食的今天，生物酶法已經(jīng)大行其道，是Z受歡迎的加工毛肚的方法。具體處理方法如下:(1)毛肚預(yù)處理:按1公斤干毛肚用清水浸泡毛肚1-2小時(shí)，然后清洗毛肚(脫鹽)；(2)取毛肚專用酶一斤(木瓜蛋白酶毛肚專用嫩化劑15-20g)，將酶溶于溫水中，倒入毛肚中，室溫下浸泡5小時(shí)(浸泡毛肚的水量為干毛肚的2-3倍)，浸泡過程中每隔0.5小時(shí)適當(dāng)攪拌；(3)取出加工好的牛肚，用清水沖洗2-3遍，然后煮熟。然后用冰水浸泡30分鐘(用冰水浸泡的目的是讓牛肚更有支撐力，看起來更立體美觀)，然后冷凍或冷藏。
　　生物酶法是利用生物酶的特性來降解牛百葉的蛋白質(zhì)。這樣處理后的毛肚嫩脆可口，有嚼勁，口感自然，可使干毛肚膨脹1.5-2倍，恢復(fù)到鮮毛肚的狀態(tài)。同時(shí)，經(jīng)過高溫后，生物酶失活，變性成蛋白質(zhì)，沒有有害物質(zhì)殘留?？诟猩蠜]有殘留堿味，不影響味覺體驗(yàn)。